Natali Mintwave (lililoveme) wrote,
Natali Mintwave
lililoveme

Category:

Стыдно писать, но пост опять про еду!

2014-01-20 - печеньки
Привеееееееты!

Как же, ёклмн, тяжело после одного выха в понедельник! Хочу домой, хочу спать, есть хочу!!!! Дубарь блин!!!! Пока до метро дойдешь становишь мамонтом с бивнями
не буду рассказывать из чего. Короче.. я пекла. Все воскресенье.. Зато дома тепло было. Вообще,  у меня такое открытие случилось!!! Просто ааааааа!!!!! Надо читать всем, срочно! Поэтому, не буду затягивать с предисловиями, лезьте под кат и вникайте)

А кто у вас дома моет посуду!?!?)))
DSC_1073


Начну с самого главного! Открытие века, к которому меня подтолкнула дорогая aerf , и тыкнула носом в пост its_al_dente Как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях? (на примере классической Маргариты) !!!
Для очень ленивых и не любящих многобукав рассказываю! Чтобы получить прекрасную основу для пиццы вам нужна мука, в которой будет 12 гр белка на 100 гр муки!
У Лены ооочень подробный рецепт, который я сохраню здесь для себя. У нее, кстати, прошел неаполитанский месяц вкусняшек!! И столько всего красивого, глаза разбегаются!

РЕЦЕПТ ТОНКОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ НЕАПОЛИТАНСКОЙ ПИЦЦЫ

"Приготовить отличную пиццу по-неаполитански в домашних условиях можно! Да, она не будет пахнуть печью, и “точно такой, как в Неаполе” не будет. И все же она будет классной. Лучше даже, чем во многих местных пиццериях. Но сначала нужно разобраться в нюансах. Итак, из каких компонентов складывается идеальная пицца?



Температура.

Пицца – творение огня. Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Чем выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку (вместе с противнем) на максимальной температуре, не меньше получаса.

Время выпекания.

В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут (в зависимости от размера пиццы). И ни минутой дольше. Рецепты с 20-минутным выпеканием пиццы вызывают во мне настоящий душевный раздрай :) Потому что это уже не пицца, а лепешка с пережаренной начинкой. Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться.



Поверхность для выпекания.

Теперь понятно, что к моменту выпечки противень должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету. Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. (Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо).

Мука.

У теста для неаполитанской пиццы очень характерная структура мякиша: эластичный, “жевательный”, по-хлебному пористый и ароматный. На все эти свойства влияет количество и качество клейковины, которая при замесе высвобождается из пшеничного белка. Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный, упругий мякиш. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем более пористым и эластичным получится тесто.
Для правильного теста для пиццы нужна мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. К примеру, в обычной (украинской, российской) муке высшего сорта всего 9% белка. Кроме того, влагоемкость нашей муки значительно ниже (на одно и то же количество воды нужно большее количество муки), что тоже не улучшает структуру теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто не эластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся. А вот и наглядная разница (слева - пицца из муки средней силы, 12 г белка, справа - из слабой муки, 9 г белка)





Структура теста после расстаивания (вверху - мука средней силы, внизу - слабая мука):



Как же правильно выбрать муку?

Должна ли она быть итальянской? Не обязательно. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Отечественная мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти – содержание белка в ней выше. Смотрим на состав. Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Есть уже готовые смеси, на которых так и написано: “для пиццы”. Со временем можно начать экспериментировать, пробовать смешивать разные сорта муки (например, слабую украинскую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка). Мне, к примеру, больше всего нравится пицца из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки, ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д. Тесто из нее получается очень ароматным и непередаваемо “жевательным”, как карамельки Meller :)

Время расстойки.

Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца :) Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов. Для себя я определила, что четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше – тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы, и оно должно быть достаточно вкусным, чтобы пиццу было не стыдно подать хоть с одними только солью и оливковым маслом.



Начинка.

1) Пицца проводит в духовке всего несколько минут. Поэтому, если начинка нуждается в термической обработке (сырое мясо, грибы, жесткие овощи и т.д.), занимаемся этим заранее. Мясо должно быть уже сварено, грибы пожарены и т.д.
2) К моменту выпечки все подготавливаем и нарезаем. Чтобы начинку осталось только побросать на сформированную основу – и сразу в печь. Начинка на сыром тесте должна провести считанные секунды – иначе тесто может стать “клеклым”.
3) Не жадничаем и не наваливаем гору начинки :) Распределяем ее равномерно по основе в один слой. Если начинки будет слишком много, ни она, ни тесто не успеют приготовиться. Пергамент. Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной мукой – тесто для пиццы весьма липкое, тут поможет только твердая грубая мука. Сформированную основу переносим на пергамент с мукой – и только тогда выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно :)

Уф, ну а теперь можно перейти непосредственно к рецепту. Он до неприличия простой :)

Ингредиенты:

250 г муки тонкого помола, не менее 12 г белка в 100 г (впрочем, можно приготовить и с обычной мукой – все равно будет неплохо, но ее понадобится немного больше)
10 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
160 мл теплой чистой воды (фильтрованной или кипяченой)
1/3 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Кукурузная мука для посыпки
Несколько столовых ложек томатного соуса (пассата из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
100-130 г моцареллы
Оливковое масло
Или любая другая начинка на свой вкус

Выход: 2 небольших пиццы диаметром около 25-30 см

Приготовление: 1. Дрожжи растираем, перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.



2. Добавляем соль. И начинаем вымешивать миксером с насадками для теста или кухонным процессором – первые минуты 3-4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками – всего минут 12-15), пока тесто не начнет собираться в ком.



Если используется обычная, слабая, мука, ее придется добавлять, т.к. тесто будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3-5 столовых ложек, важно не переборщить).

Тесто останется слегка липким – это нормально. Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).

3. За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре. Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем. Тесто получается мягким, эластичным и упругим.



4. Делим на две равных части и формируем из них шары. Вон как тянется :) Первый шар выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (а еще лучше мукой + немного кукурузной муки, так потом будет легче оттирать от остатков теста :). Ладонью делаем вот такое углубление.



5. Теперь начинаем растягивать тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны.





6. Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10-15, чтобы клейковина “расслабилась”, и приступить снова.



7. В общем, растягиваем, как умеем, оставляя толстым только кольцо из бортиков :) Основа должна быть достаточно тонкой, в центре – не более 3 мм, а дальше около 5 мм. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра – ничего страшного, залепим кусочком теста.



Сформированную основу выкладываем на присыпанный кукурузной мукой пергамент для выпекания. Равномерно размазываем томатный соус, сбрызгиваем оливковым маслом, можно добавить сушеных базилика и/или орегано. Выкладываем нарезанную моцареллу. И еще раз хорошенько поливаем оливковым маслом. Только хорошенько! Чем больше масла, тем вкуснее и сочнее :)



8. И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6 минут. Пусть не смущают бледные бортики – тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно, урча. Вся процедура, за исключением времени расстойки теста, занимает минут 20-25: 10 минут на замешивание и 10 минут на формирование основы.

Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка-разморозка никак не сказывается на вкусе и консистенции теста, зато это зверски удобно :) Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки – и готово."

Дальше уже мои фото, и импровизированная начинка)
Муку в магазине я нашла сразу только какую-то литовскую за 3$ - 1 кг, но вчера были в другом магазе и там уже схватила итальянскую за 1,5$ кг! Ура-ура!!! Тесто на две части я не делила, а испекла одну большую такую пиццу! Вместо бумаги брала силиконовый коврик, вместо противня - камень! И температура у меня максимальная - 285 градусов!

А тесто на такой муке и правда получается супер!

DSC_1041

Колбаса у нас была правда была очень сухой, я такую люблю иногда) Но в пиццу лучше брать более жирненькую) И сюда еще можно ананасов накидать, тоже очень вкусно!

Это я так милаху порадовала) Доставка из духовки прям в ванну))
Кстати, да!! У нас теперь ванна есть) И мы как утки, не вылазим оттуда)



Тяяяяянется)

DSC_1057

DSC_1060

Я так вдохновилась этой мукой, что решила на ночь поставить тесто на чиабатту! Вы же помните эти мои мучения с дырочками? Так воооот, впервые в жизни, они у меня ОГО!!!

DSC_1082

Вкуснооо, вы бы знали!

DSC_1088

Но в этот раз была еще одна штука, которая помогала мне готовить!
Мы купили себе автономный миксер ^___^


Выбор был тяжелым)


Но мы влюбились в желтенький)



Я на нем уже и для чиабатты тесто месила, и для пиццы, и песочное - для следующего печенья)

DSC_1160

Для этого же печенья готовила из заготовки ягод красной смородины джем! Он с добавлением желатина, и застывал у меня за окном) -20 ёпт! ниже, чем у меня в морозилке)))

DSC_1100

Поставили на почетное видное место) Шутили с Димой, что если поломается, так не стыдно и в руках нести до ремонта! И на метро, чтобы всем показать =DDDD А еще онн похож на миникупер)))

DSC_1111

Чтоб не отвечать стотыщмиллионов раз на один и тот же вопрос - фирма: Sencor gurmet stm3016YL

DSC_1103



DSC_1108

А печенье "штамповала" штукой для равиоль)

DSC_1112

Кружки вырезала насадкой для крема)))

DSC_1113

DSC_1114

РЕЦЕПТ!

DSC_1168

И, как бы, чтоб попа не слиплась окончательно, сделала человеческий обед из курицы и овощей!

Дима ест только грудки и филе, поэтому я уже наловчилась их готовить в полном соку!) То бишь не сухими)

DSC_1118

Овощи в моем любимом "маринаде")

DSC_1138

Еще только ждут обеда, а уже как-будто после него)))

DSC_1185

DSC_1186

РЕЦЕПТ!

DSC_1193

Мохнатого трактора вам в ленту ннна!


А это после обеда)


Ниже фотка про #психанула ))) Но об этом читайте у меня в инсте! http://instagram.com/lililoveme



Приятной вам недели! Муа!



DSC_1068
Tags: Печеный картофель, Печенье, Пицца, Рецепты
Subscribe

  • Домашние цукаты из лимона 🍋

    Тут для одного десерта мне понадобилась очень загадоШная вещь —  Les vergers Boiron semi-candied fruit . В общем-то — очередное перо павлина)))…

  • Пасхальные куличи

    С дрожжевым тестом у меня не всё складывалось гладко. Точнее как не всё, если вы читали интервью, то помните историю с песочной каменной булочкой.…

  • На мою любимую тему!

    Уффф! Я сплю.. Состояние зомби. На лице оттенок приятной синевы, особенно под глазами) Потому что уже который день я маньячу на кухонном фронте! И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Домашние цукаты из лимона 🍋

    Тут для одного десерта мне понадобилась очень загадоШная вещь —  Les vergers Boiron semi-candied fruit . В общем-то — очередное перо павлина)))…

  • Пасхальные куличи

    С дрожжевым тестом у меня не всё складывалось гладко. Точнее как не всё, если вы читали интервью, то помните историю с песочной каменной булочкой.…

  • На мою любимую тему!

    Уффф! Я сплю.. Состояние зомби. На лице оттенок приятной синевы, особенно под глазами) Потому что уже который день я маньячу на кухонном фронте! И…